Wir alle erinnern uns noch an unsere Lieblingsspeise als Kind. Als der Duft dieses ganz besonderen Gerichts durch das Haus zog und unsere Erwartung und Ungeduld ins Unermessliche steigerte. Wir, vielleicht am Küchentisch sitzend, unserer Mutter bei der Zubereitung beobachteten, bereit, uns auf das Ergebnis ihres Wirkens zu stürzen. Wie haben wir dieses Essen genossen! Jeder Bissen eine Offenbarung, der Teller hinterher blitzblank geschleckt, das Mahl war kaum beendet, da freuten wir uns schon auf den nächsten Festtag, der uns diese Speise erneut bescheren würde. Und stellt sich nicht bei uns noch heute ein wohliges Gefühl ein, wenn wir uns an diese Genüsse unserer Kindheit erinnern?

Was lässt sich aus diesen frühen Erlebnissen über das Wesen des Genusses ableiten?

Erstens: Genuss ist zunächst einmal unabhängig von der Exklusivität und besonderen Raffinesse der einzelnen Speisen. Ich möchte hier niemandem zu nahe treten. Jeder weiß, dass meine Mutter für mich die Königin und 3-Sterne-Köchin meiner Kindheit war. Wer würde nicht ähnliches über seine eigenen Mutter behaupten? Aber seien wir doch ehrlich: Von einigen wenigen Ausnahmen abgesehen hätten unsere Mütter wohl keine Chancen, in den Guide Michelin aufgenommen zu werden. Und war unser Lieblingsessen nach kulinarischen Kriterien nicht ziemlich einfach? Und dennoch haben wir seither nur wenige Speisen so sehr genossen wie die Nudeln, den Grießbrei oder das Wiener Schnitzel unserer Kindertage.

Im Laufe unseres Lebens bilden wir unseren Geschmack auf mehr oder weniger professionelle Art und Weise immer weiter aus. Wir schärfen kontinuierlich unsere Sinne auf dem Feld unserer Interessen, entwickeln einen Sinn für Details, der Menschen mit anderen Vorlieben unerklärlich bleibt, erschaffen uns unser eigenes Koordinatensystem von „gut“ und „schlecht“, „schön“ und „hässlich“, „richtig“ und „falsch“. Geschmack ist demnach das Ergebnis eines Lernprozesses, dem ein einzigartiger Vorteil gegenüber allen anderen Bildungsformen innewohnt: Auf jeder Stufe unserer Entwicklung erwartet uns als Belohnung unserer Mühen wahrer Genuss. In eben diesem Umstand lauert allerdings auch eine große Gefahr: Nachdem wir einmal vom Baum der Erkenntnis gekostet haben, ist es schwer, uns den Genuss an einfachen Freuden zu bewahren. Glücklich ist der, dem es gelingt, wahren Genuss in einer Portion Spaghetti aglio e olio zu finden, nachdem er die Freuden einer Rehterrine mit Waldpilzen und schwarzer Trüffelvinaigrette zu schätzen gelernt hat.

Mehr als 30 Jahre ist es jetzt her, dass Mario Gamba beschloss, sein Leben zu ändern. Damals war er noch Dolmetscher für Spanisch und Französisch in einem Architekturbüro in Bergamo. Für ihn war bald klar: In 30 Jahren wollte er nicht mehr an diesem Schreibtisch sitzen. Seine Leidenschaft fürs Genießen setzte sich schnell gegen den Schreibtisch durch. Er kündigte und ging auf Reisen, um die Kunst des Kochens zu erlernen und Genuss zu finden. Um die Gastronomie zu verstehen, heuerte er in den besten Restaurants an: Im Hotel Palace in St. Moritz, in Frankreich beim Sternekoch Alain Chapel und im Tantris bei Heinz Winkler.

Gemeinsam mit Winkler eröffnete er in Puerto Portals auf Mallorca das Restaurant Tristan, das unter seinem Management zwei Michelin-Sterne erhielt. Nach einem Zwischenstopp bei Gualtiero Marchesi in Mailand eröffnete Mario Gamba schließlich 1994 das Acquarello.